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エスプレッソの生チョコ
生チョコ
1 クーベルチュールチョコスィートを細かく刻み、大きめのボールに入れ80℃ぐらいの湯せんにかけ、溶かします。チョコレートが40℃から45℃になったら湯せんからはずし、余熱で完全に溶かします。
2 小さい鍋に生クリーム、転化糖、インスタントコーヒーを入れ中火にかけ70℃まで温め溶かします。
3 1.のボールに2.を半量入れ、ゴムべらで少しずつ泡が入らないように混ぜます。ゴムべらを大きく動かすと分離するので小さく動かして混ぜます。なめらかになったら、2.の残りを加え、また同じようにむらなく混ぜます。混ぜ始めの温度が50℃、混ぜ終わりが41-42℃になるように。さめたら湯せんにかけてあたためます。
4 次にバターを小さく切って入れ同じようにむらなく混ぜます。
5 縦18cm横18cmの四角い容器にラップをぴったり敷き、そこへ3.を隙間無く流し込み、ゴムべらで平らにします。チョコレートの成分が安定して固まるまで15℃の湿気の少ない場所に24時間置きます。
6 5.をラップごと容器から出します。溶けやすいので室温を15℃ぐらいにしておきます。ナイフで手早く1辺が3cmの正方形に切り分けます。平らな皿にココアパウダーを広げ、切った生チョコを入れ全体にまぶします。15℃の湿気の少ない場所で保存します。
   
   
   
 
材料
縦18cm横18cmの四角い容器
(深さ2cmぐらいが良い)3cm角で36個分
クーベルチュールセレクショーネバニーユ
(またはクーベルチュールタブレットチョコレートスィート
170g
生クリーム 100g
転化糖(水あめ) 16g
(約小さじ2)
インスタントコーヒー 大さじ1
バター 20g
ココアパウダーノンウエット 50g
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